El Norte en la copa:
los vinos y la cocina neoleonesa
El fuego y la vid
Aunque solemos asociar más comúnmente el cultivo de vid y la producción de vino en México con Coahuila y las Californias, hogar de viñas centenarias y añeja tradición vitivinícola, de unos años para acá han surgido valientes viñedos y bodegas en Nuevo León, en lugares como García, Galeana, Higueras, Linares y Montemorelos.
Y, desde luego, como en prácticamente todo el norte de México, Nuevo León destaca por su cultura ganadera y una cocina que privilegia la calidad de la materia prima por encima de técnicas complejas y fusiones enciclopédicas de sabores e ingredientes. Centrada en la carne y el fuego directo, el mundo del asado —y, sobre todo, bajo las inclemencias de climas áridos o desérticos— ha tendido históricamente a asociarse más con la cerveza que con el vino; mas eso no impide que la incipiente industria vitivinícola local y el más amplio mercado del vino no hallen un compañero ideal en la cocina neoleonesa.
Más todavía si consideramos que el vino, que nos enraíza en el terruño y las tradiciones, en la tierra y los rituales, no puede sino encontrar un interlocutor de altura en una cocina donde el asado entraña un sofisticado ritual y reúne infaliblemente a la gente. Desde encender el carbón y cuidar las brasas, molcajetear salsas o echar tortillas, conversar y comer en torno al asador, a la sombra y bebiendo juntos, se construye un momento de armonía y gozo compartidos, donde la carne de primera calidad halla su par en vinos premium hechos con tanto esmero y pericia como la crianza del mejor ganado.
Es por ello que, en Lacava.shop, quisiéramos sugerir maridajes específicos para los platillos más emblemáticos de una cocina que, no por su poca fama, desmerezca que la acompañen grandes vinos.
La Guía de Maridaje
1. El Cabrito: sutileza y carácter
Acaso el cabrito sea el estandarte más delicado de las mesas neoleonesas. Al ser una carne joven y tierna, con un tipo de grasa muy específica y sabores ligeramente lácticos, requiere un vino que no la sofoque. Con lo cual vienen bien un Tempranillo crianza o un Garnacha española, cuya acidez generosa corta la untuosidad del cabrito y sus notas de fruta roja madura complementan el sabor suave de la carne asada a la leña.
2. Los Cortes: arrachera y aguja norteña
Aquí entramos al terreno de la potencia. El marmoleo —la grasa intramuscular— de un buen corte norteño exige un vino con garra, es decir, con taninos presentes que limpien el paladar tras cada bocado. Así que no hemos de ir más allá de un Cabernet Sauvignon con tiempo en barrica o un Malbec con suficiente cuerpo. Su sabor intenso y robustez aguantan y potencian la carne y el toque ahumado del asador, en un equilibrio de fuerzas donde nadie pierde.
3. El atropellado y el machacado
La carne seca es un prodigio de conservación y sabor concentrado. Ya sea en un atropellado —con salsa de tomate y chile— o un machacado con huevo, el nivel de sal y especias es alto, por lo que hacen falta un rosado seco de uva Syrah o un Chardonnay con paso por madera, ya que se necesita frescura para contrarrestar la salinidad y, en el caso del atropellado, un vino que no se pelee con el picante. También, un blanco con cuerpo puede aportar cierta cremosidad que va de maravilla con el huevo.
4. Los empalmes: el sabor del maíz y la manteca
Este tesoro de la región de Salinas Victoria y alrededores, con sus capas de tortilla, frijoles y guisos, es una explosión de texturas donde la manteca hace de detonador. Clama, por tanto, por un Zinfandel o un Merlot sedoso, donde las notas especiadas acompañen el toque del comal y la sazón de los frijoles refritos.
5. El final dulce: Glorias de Linares
No podíamos cerrar sin ese maravilloso dulce de leche y nuez que son las glorias. La intensidad del azúcar y la grasa de la leche de cabra piden un cierre por todo lo alto, como el que puede dar un vino de postre (late harvest) o un jerez dulce (Pedro Ximénez). Ahí, la afinidad de las notas de dátil, higo y caramelo del vino abrazan la esencia de la gloria, convirtiendo el postre en una experiencia casi mística… como las que suelen propiciar los desiertos.
El Secreto del Asador: La Temperatura del Vino
El clima extremoso de Monterrey y de todo Nuevo León presenta un desafío técnico crucial para el vino tinto cerca del fuego. Para evitar que el calor del asador arruine tu botella, sigue estas reglas de oro:
- Refresca el Tinto: Coloca tus tintos robustos (Cabernet o Malbec) en la hielera por espacio de 15 a 20 minutos antes de servir. Deben entrar a la copa a unos 16°C; el calor ambiental se encargará de subirlos rápidamente a su punto idóneo.
- Protege del Sol: Nunca dejes las botellas expuestas directamente a los rayos solares ni pegadas a la barra caliente del asador. El choque térmico puede "cocinar" el vino en minutos, alterando por completo sus aromas.
Celebrar la comida de Nuevo León con vino es una forma de reconocer que esta cocina no es sólo comida de campo o ranchera, sino una gastronomía compleja y llena de matices, con la franqueza que da el fuego directo y la actitud no-nonsense norteña, donde la inmaculada calidad de la materia prima hace toda la diferencia.
En Lacava.shop, te invitamos a que, en tu próxima carne asada, además de la hielera, tengas listo el sacacorchos y te des una vuelta por nuestro amplio catálogo de vinos. A final de cuentas, el vino es un mapa, y beberlo es explorar el mundo entero desde nuestra propia mesa.
