Uva Palomino Fino
El Alma Mineral de la Albariza
"La variedad que traduce la tierra blanca de Jerez en vinos de elegancia punzante, sapidez marina y gran capacidad de envejecimiento."
Pureza, Historia y Terroir Andaluz
La Palomino Fino (también conocida como Listán) es una variedad blanca de brotación tardía, de racimo grande y piel fina, con baja acidez natural y un carácter muy neutro, lo que la convierte en un lienzo para expresar el suelo donde crece. Es la uva base de los vinos de Jerez.
En el Marco de Jerez, la Palomino Fino crece sobre la albariza, un suelo calcáreo blanco, rico en cal, que retiene la humedad de las lluvias de invierno y la cede durante el verano. Pagos como Macharnudo, Carrascal o Balbaina, certificados por el Consejo Regulador de las DD.O. Jerez-Xérès-Sherry, figuran entre sus mejores terruños.
Aunque se asocia sobre todo a los vinos generosos fortificados, hoy la Palomino Fino también da vinos de pasto: blancos tranquilos sin fortificar que expresan la identidad de la parcela. En La Cava Shop reunimos también ejemplos fuera de Jerez, como un Palomino sudafricano.
Estilos y Vinos de la Colección
1. Blancos de Palomino (Vinos de Pasto)
Blancos tranquilos, sin fortificar: de color amarillo pálido, con notas de manzana verde, tiza y manzanilla, y una boca sabrosa y salina. En la colección: el Palomino Barrel Fermented 2024 y el Holism Palomino de Sudáfrica.
2. Crianza Biológica (Manzanilla y Fino)
Se fortifican hasta unos 15% vol. y envejecen bajo el velo de flor, una capa de levaduras que protege al vino de la oxidación. Dan notas de masa de pan, levadura y almendra. En la colección: la Manzanilla La Especial 2016.
3. Crianza Oxidativa y Mixta (Amontillado, Oloroso y Palo Cortado)
Pasan por el sistema de criaderas y soleras y ganan tonos ámbar y caoba, con aromas de avellana tostada, madera noble, cuero y toffee. En la colección, de Valdespino: el Amontillado Tío Diego, el Amontillado Coliseo VORS, el Oloroso Don Gonzalo VOS, el Palo Cortado Cardenal VORS y el Palo Cortado Viejo C.P. VOS. Las siglas VOS y VORS indican vinos con una edad media superior a 20 y 30 años, respectivamente.
Gastronomía y Maridaje
- Cocina Japonesa y Umami: los vinos de pasto y la Manzanilla van con nigiri de pescado azul, sashimi, tempura y caldos dashi, por su perfil seco y salino.
- Mariscos, Salazones y Conservas: ostras, almejas, mojama de atún y pescados en salazón.
- Ingredientes Difíciles: la crianza biológica se lleva bien con alcachofas, espárragos y platos con vinagreta.
- Quesos Curados y Guisos: el Amontillado y el Oloroso acompañan quesos viejos de oveja, rabo de toro y caza.
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Ver Manzanilla La EspecialPreguntas Frecuentes (FAQ)
¿A qué temperatura se debe servir un vino de uva Palomino Fino?
Depende del estilo: entre 8 °C y 10 °C los blancos tranquilos (vinos de pasto), entre 6 °C y 8 °C los de crianza biológica (Fino y Manzanilla) y entre 12 °C y 14 °C los generosos oxidativos como Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
¿Qué aporta el suelo de albariza a la uva Palomino Fino?
La albariza es un suelo calcáreo blanco, rico en cal, que retiene la humedad de las lluvias de invierno y la cede en verano. Aporta frescura, textura calcárea y notas salinas a los vinos.
¿Qué diferencia a un vino de pasto de un Fino?
El vino de pasto es un blanco tranquilo, sin fortificar. El Fino se fortifica hasta unos 15% vol. y envejece bajo velo de flor, lo que le da notas de masa de pan, almendra y un carácter más seco y salino.
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