Compás y cosecha: música y vino
por G. G. Jolly
De todas las artes que acompañan la vida humana, la música y la viticultura comparten una característica cuasi mística: ambas son expresiones del tiempo. La primera es un lienzo o discurso sonoro que existe no en la página notada, sino durante su ejecución; mientras que el segundo no es sino el registro líquido de un año entero de lluvias, sol, viento y silencio guardado en una botella. Una sinfonía o un solo de jazz, por su parte, son la escultura invisible de aire soplado o ágiles músculos sobre llaves, teclas o cuerdas a lo largo de unos minutos.
Ambos existen para ser experimentados efímeramente —lo que dura un concierto o se termina una botella—, pero han llegado a existir a causa de años de arduo trabajo. También son capaces, cuando hay virtuosismo de por medio o los astros se alinean para crear condiciones idóneas, de plasmar una huella imborrable en la memoria.
No es de sorprender, por tanto, que, apenas pensar en vino y música, la memoria traiga, con facilidad e inmediatez, varios ejemplos a la cabeza. Tan sólo operísticamente, se me ocurren el brindis de Don Giovanni o el celebérrimo de La Traviata, la amarga despedida de Turiddu en Cavalleria Rusticana, la triunfante celebración del torero en Carmen o hasta la jocosa embriaguez de la protagonista en La Périchole.
Tal zona donde los sentidos se cruzan y las artes se mezclan no se trata sólo de poner un disco de fondo mientras se cocina o de servir una copa en una reunión social con música en vivo —ya sea una boda o un coctel—. La relación entre el compás y la cosecha va mucho más allá: la ciencia, la enología moderna y la experiencia sensorial demuestran que lo que escuchamos cambia radicalmente lo que probamos.
La sinestesia del paladar: cuando la oreja bebe
A finales del siglo XX, diversos estudios de neurogastronomía —como los encabezados por el profesor Charles Spence en la Universidad de Óxford— comenzaron a probar lo que los grandes sibaritas han intuido desde siempre: el cerebro no procesa el sabor de forma aislada. La vista, el tacto y, de manera muy especial, el oído, modifican la percepción organoléptica.
Se ha demostrado que la música de tonos agudos y ritmos ágiles resalta la percepción de la acidez y el frescor en la boca, volviendo un vino blanco o un espumoso aún más vivaz. Por el contrario, los tonos graves, profundos y pausados —un violonchelo, un contrabajo de jazz o un tinto pesado de metal— potencian las notas amargas, la estructura tánica y los matices amaderados de un tinto de crianza.
La música, en suma, funciona como un ecualizador invisible para las papilas gustativas. Se puede —acaso se debe— armonizar el vino en el paladar y la música en los oídos en un maridaje acústico y sápido por demás interesante.
Sonidos en la bodega: la música como herramienta enológica
Mas la melodía no actúa solamente en la mente del consumidor, sino que también puede hacerlo en el origen mismo del producto. En diversas latitudes del Planeta, viticultores visionarios han llevado los altavoces a los viñedos y a las salas de barricas.
Así, el uso de la sonorización o “biodinámica acústica” en el viñedo sugiere que ciertas frecuencias sonoras estimulan la apertura de los estomas en las hojas de la vid, mejorando la absorción de nutrientes y fortaleciendo el sistema inmune de la planta frente a plagas. O bien, en la tranquilidad de las bodegas, emitir música de baja frecuencia de forma continua mantiene las lías (las levaduras muertas tras la fermentación) en una suave suspensión constante. Este movimiento microscópico en el interior de la barrica o del depósito de acero aporta mayor untuosidad, volumen y elegancia al vino sin necesidad de intervención mecánica agresiva.
Partituras líquidas: sugerencias de maridaje sonoro
Si lo que se quiere es transformar la próxima cata en casa en una experiencia multisensorial, he aquí cuatro maridajes donde la nota musical y la nota de cata afinan en perfecta sintonía…
Champán & Jazz
La efervescencia de las burbujas y la acidez punzante de un gran espumoso o una champaña de lujo encuentran su reflejo exacto en el swing brillante, los metales ágiles y el ritmo festivo de una Big Band, donde cada burbuja que estalla en la lengua parece sincronizarse con el golpe del platillo. ¿Y qué mejor que el álbum First Time! The Count Meets the Duke de Count Basie y Duke Ellington emparejado a un champán como el Laurent Perrier Grand Siècle?
🍾 Vino: Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 750ml
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Los clásicos: pinot noir & Schubert
El pinot noir es una uva delicada, transparente, repleta de matices sutiles de fruta roja, tierra húmeda y violetas. Requiere una música introspectiva, pura y elegante. Las notas graves y melancólicas del violonchelo, por ejemplo, envuelven la acidez sedosa del vino, creando una atmósfera de contemplación refinada, donde el piano provee un contrapunto —o un retrogusto— adicional. De ahí que sugiera acompañar el Volare del Camino con la sonata arpeggione de Schubert para piano y violonchelo, un diálogo entre amigos sinceros e inteligentes, acalorado a veces, más siempre respetuoso y afectuoso.
🍷 Vino: Vino Tinto Bressia Volare del Camino Pinot Noir 2022 750ml
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El rock como Dios manda
Un tinto de gran cuerpo, taninos marcados y notas de pimienta negra, cebo de puros y fruta negra madura, exige una banda sonora con músculo y carácter. Las guitarras distorsionadas, el ritmo pesado de la batería y de voces rasgadas sostienen la potencia del vino sin dejar que ninguno opaque al otro. Y no vayamos más lejos que emparejando un The Mascot californiano, cabernet sauvignon serio como pocos, con la inmejorable psicodelia melancólica, para adultos, de Led Zeppelin.
🍷 Vino: Vino Tinto The Mascot Sauvignon (Estados Unidos)
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La alternativa relajante y refrescante
Los blancos aromáticos, con su perfil exótico, notas de jazmín, fruta de la pasión y un sutil equilibrio entre dulzor y frescura, se deslizan suavemente al ritmo de la bossa nova. La cadencia pausada de la guitarra acústica y la voz murmullo acompañan la textura sedosa y la luz tropical de estas cepas. Así que intentemos un amasiato entre la bossa nova clásica y sutil samba urbana de “Tom” Jobin en Stone Flower y un riesling germano como el Kierchenstück GG.
🥂 Vino: Vino Blanco Kirchenstück Riesling VDP GG 2020 (Alemania)
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El ritmo del descorche
Al final, beber vino y escuchar música son actos de resistencia contra la prisa y la frivolidad del mundo moderno. Ambos nos exigen detenernos, bajar el volumen del ruido cotidiano y prestar atención a los detalles: la pausa entre las notas, el final prolongado en la garganta. Es una apuesta por otra manera de percibir la realidad sensorial: ni el vino es un mero acompañante ni la música, relleno de fondo.
La buena música, como el buen vino, son exigentes. Demandan atención y concentración, sí, pues, como dijo Beethoven, la complejidad está más cerca de la verdad; pero también recompensan la paciencia y el esfuerzo invertidos. Como canta Turiddu, “il vino è generoso”, y la generosidad con generosidad se paga.
En La Cava Shop te invitamos a armar tu propia lista de reproducción, elegir la botella adecuada y dejar que el tiempo haga su magia.
Y tú, ¿qué disco vas a poner para acompañar tu próxima copa?
