Cuando el sol apremia y el calor se azuza, cuando el termómetro pasa ya los 30° C, el cerebro humano activa un mecanismo automático de supervivencia: imagina una botella de cerveza helada, sudando, o bien, un coctel rebosante de hielos, repleto de fruta fresca y una pequeña sombrilla encima. Ciertamente, se trata de una respuesta más aprendida y condicionada por la cultura que de un instinto biológico, mas no por ello deja de ser menos verdadero.

El problema es que, en ese mismo tipo de asociaciones mentales, el vino no pinta para nada. Más allá de que alguien varado en el desierto o un náufrago no quieran, al ser rescatados, una copa de champán ni ginebra fría, tal parece que tampoco se antoja el vino en un día bochornoso en la ciudad o una fiesta en la playa. Se trata de una bebida demasiado “pesada”, con mucho cuerpo o astringencia, sin la frescura suficiente para saciar la sed ni refrescar un alma caldeada.

Sin embargo, esto no es más que un prejuicio. El vino correcto, servido a la temperatura adecuada, no sólo compite al tú por tú con la mejor cerveza artesanal o el spritz más elaborado, sino que los supera en complejidad. Reducir deliberada y artificialmente la temperatura del vino —algo que los legionarios romanos no podían hacer, mientras se quitaban la sed con “vino” tras guerrear, construir caminos o acueductos o plantar vides en Borgoña, Champaña, el Rin y el Duero— no es un pecado, sino una necesidad climática. Y, dependiendo de las varietales de uva, el tipo de vino y la técnica de elaboración, el frío puede resultar más bien un aliado, que resalte la acidez y frutalidad o mitigue los taninos.

Sin embargo, no todos los calores son iguales. No es lo mismo la resolana de media tarde —que pide una siesta— que el bochorno insufrible del asfalto —que invita a internarse en un psiquiátrico—. No dan igual el calor de playa que el de desierto, el húmedo que el frío. Por ello, la geografía del clima exige una geografía de la copa.

Dime qué calor hace y te diré qué descorchar

Calor de playa (brisa marina y alta humedad)

Aquí el aire es denso, la piel brilla y el mar está apenas a unos pasos. Se necesita un vino que actúe como un balde de agua fría y que, además, sintonice con el entorno. Por ejemplo, un Albariño de las Rías Baixas (España) o un Sauvignon Blanc de clima frío (como el Valle de Leyda o del Limarí en Chile). ¿Por qué? Estos vinos destacan por una acidez eléctrica y un perfil marcadamente mineral y salino. Es como beber un coctel de cítricos, pero con la elegancia que solo el terroir costero puede otorgar. Va perfectamente con mariscos frescos a la orilla del mar.

Calor húmedo (clima tropical o de selva)

Es ese calor sofocante donde el aire se siente pesado y parece que no corre el viento. Los destilados con mucha azúcar, como un vinho verde portugués o un cava brut español bien seco, colman el paladar de inmediato. El primero posee una ligera aguja (burbuja sutil) y un grado alcohólico bajo, lo que lo vuelve peligrosamente fácil de beber. Por su parte, la efervescencia del segundo limpia la pesadez del ambiente y refresca las papilas instantáneamente, emulando el efecto refrescante de una buena cerveza, pero con un final mucho más sofisticado.

El calor seco y desértico (sol implacable y tarde de alberca)

Aquí el sol quema de manera directa, no hay humedad en el ambiente y el cuerpo te pide hidratación constante, pero con sustancia. Lo cual requiere ya sea un rosado seco estilo provenzal (hecho a base de Garnacha o Syrah) o un tinto joven y ligero como un Gamay (Beaujolais, Francia). Esto, porque los rosados pálidos ofrecen la frescura de un blanco con la estructura frutal de un tinto. Y, si se es un amante empedernido de los tintos, un Beaujolais servido a unos 11° C dará notas de fruta roja crujiente sin la pesadez de los taninos de la madera. Es el equivalente vinícola de un coctel refrescante de frutos rojos.

Calor de asfalto (la jungla de concreto)

Ese calor urbano característico de las tardes ejecutivas o los fines de semana en la ciudad, donde los edificios irradian la temperatura del día, el ambiente se siente encerrado y la ropa de ciudad se pega a la piel. Urge un corto circuito, un premio al final de la jornada, algo así como un Chardonnay sin paso por madera —o con un toque muy sutil de barrica— de regiones como Chablis (Francia) o un Riesling seco (Alemania). El Riesling es el rey de la frescura urbana; su acidez arquitectónica y sus notas de manzana verde rompen el sopor de la ciudad. El Chardonnay limpio, por otro lado, aporta una textura sedosa pero refrescante, ideal para esa transición entre la oficina y la terraza urbana.

La regla de oro para enfriar (y no congelar)

Para alcanzar el punto óptimo, no se puede meter la botella al congelador durante cinco horas —eso sólo pasmará los aromas del vino—. El método más rápido y efectivo es el clásico cubo de restaurante: agua, abundante hielo y un puño de sal común. En apenas 15 ó 20 minutos, la botella estará a la temperatura perfecta para enfrentarse contra cualquier hielera de cervezas.

Este verano, resistamos el impulso “biológico”. Que los cocteles descansen un rato y las cervezas tomen sus propias vacaciones. Mientras, démosle oportunidad a la versatilidad del vino frío. Nuestra mesa, el paladar y las tardes de calor lo van a agradecer.

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