Cada oveja con su pareja: El arte del Maridaje de Vinos y Comidas
Por G. G. Jolly
“Que no admita impedimentos la unión de dos almas verdaderas”, dice Shakespeare al inicio de su célebre CXVI soneto.
El vino nunca va solo
En efecto, nada más natural que hablar de vino y de relación, vínculo o afinidad culinaria. El concepto de un buen maridaje vinos y comidas demuestra que el vino rehúsa la soledad por naturaleza. Inclusive cuando disfrutamos una copa a solas, nos acompaña nuestro propio diálogo interno, la música o el silencio. El vino es, fundamentalmente, sociedad.
Matrimonio y vino: Un recorrido histórico
Las bodas han sido acompañadas siempre por el vino a lo largo de la historia. Encontramos ejemplos desde las célebres Bodas de Caná, hasta las tragedias épicas en el Olimpo. También se aprecia en las descripciones realistas de la literatura de Flaubert y Dickens. Donde hay fiesta, hay vino y, donde hay vino, hay comida.
Sin embargo, el término francés mariage significa literalmente matrimonio. De ahí se desprende el concepto actual de emparejamiento gastronómico. Esta es una tendencia reciente que adquirió su forma moderna a principios del siglo XX gracias a la sofisticación culinaria europea.
Maridaje vinos y comidas: La armonía moderna
La responsabilidad de esta evolución recae en figuras históricas como Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier. Ellos codificaron las bases de la alta cocina. Gracias a su legado, la cultura del vino se unió a la culinaria bajo principios estrictos de complementariedad y armonía de sabores.
Un sommelier actual actúa como un casamentero de sabores. Su objetivo es lograr que la acidez del vino corte la grasa del plato. También busca que las notas frutales atemperen los toques especiados de los alimentos. Es una búsqueda constante de completitud, tal como define Alain de Botton en sus ensayos sobre el amor.
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